Para serte sincero la verdad no entiendo muy bien lo que tu sugieres. Porque quieres usar espacio de los base stats data de los pokemon? Los ataques que aprenden vienen por separado, como tu has dicho, vienen del learnset/evolution data.

Se me ocurre una manera mucho mas secilla bajo mi punto de vista. Teniendo en cuenta que el nivel nunca pasa de 127 se puede tomar el bit menos significativo del nivel y de esta forma se pueden distinguir entre 511 movimientos. Simplemente se le aplicaria a la obtención del nivel un "and 01111111" para ignorar el primer bit.

Mas complicado resulta para el caso de asignar movesets a pokemon de entrenadores, o casos unicos como el odd egg o el dratini con extremespeed. En este caso solo tienes un byte de nivel por 4 bytes para movimientos, por lo que seguramente habria que modificar la estructura.