Veamos, un offset es una dirección a una parte del rom donde, lógicamente, hay información. Esta información no es más que información sobre el juego (como las paletas, los eventos que suceden, etc).

Para aprender a hacer script, si es que quieres y que, por cierto, seguro que te resulve bastantes dudas sobre lo que es un offset, lee el tutorial de iniciación de rey boo (Boo, no dirás que no te hago publicidad, eh xDD.), está muy bien explicado todo y, además, se hace muy ameno leerlo (si quieres leerlo, búscalo en tutoriales, seguro que está en la primera página xD).

Saludos!!